Quy trình. Nguyên liệu thô. Trong một quá trình xử lý sinh học, có 2 yếu tố quan trọng là tế bào và môi trường. Quá trình sản xuất L-glumate có thể sử dụng nhiều giống và loài vi khuẩn khác nhau. Trước đây, vi khuẩn thuộc các loài Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium, và Nước tương được làm từ 100% thiên nhiên, bằng phương pháp truyền thống bằng cách ủ đậu tương và lúa mì. Ở những hộ sản xuất nước tương nhỏ lẻ, họ dùng phương thức lâu đời là lên men chậm với 5 thành phần: Đậu tương, nước, lúa mì, muối và men. Trả lời. Khoản 1 Điều 4 Thông tư số 13/2020/TT-BTTTT ngày 3/7/2020 của Bộ Thông tin và Truyền thông quy định việc xác định hoạt động sản xuất sản phẩm phần mềm đáp ứng quy trình quy định: "Hoạt động sản xuất một sản phẩm phần mềm của tổ chức, doanh nghiệp quy Sản phẩm CGCN; Sở hữu trí tuệ Sở hữu trí tuệ; Quy trình công tác Quy trình công tác; Đào tạo - Tập huấn Với nhiều điểm tương đồng trong chức năng, nhiệm vụ hoạt động như nghiên cứu, tư vấn, chuyển giao công nghệ, việc hợp tác giữa Viện Kinh tế-Xã hội của Từ thực trạng này, việc xanh hóa chuỗi cung ứng hàng xuất khẩu sẽ giúp tăng cường xuất khẩu hàng hóa do dễ đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật và kiểm dịch động thực vật của nước nhập khẩu; giúp kiểm soát tốt hơn mặt hàng xuất khẩu của các doanh nghiệp; bảo vệ 2.1.1.Cấn bế. Cấn bế là quá trình tạo cho sản phẩm (có thể tờ rời hoặc cuộn) một hình dạng hình học phức tạp (không phải hình chữ nhật đơn thuần) phù hợp với cấu trúc của sản phẩm hoặc theo ý đồ của nhà thiết kế. Đây là công đoạn bắt buộc khi sản xuất Hệ thống cân thông minh của Advantech giúp thực hiện chiến lược và đạt được mục tiêu. Cân và đếm chính xác là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn sản phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm và đồ uống. Khả năng thực hiện giám sát thời gian thực U0rG. Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngLỜI MỞ ĐẦUĐã từ rất lâu, nước tương được thừa nhận có nguồn gốc từ Trung Quốc. Qua thời gian dài, nước tương du nhập vào nước ta và được sử dụng như một gia vò chấm rất cần thiết và quen thuộc trong bữa cơm người Việt Nam nói riêng và người châu Á nói chung. Và dần dần nước tương được xem như một nét độc đáo trong văn hóa ẩm nước tương có chứa nhiều chất dinh dưỡng như acid amin có thể bổ sung cho cơ thể con người. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, công nghệ sản xuất nước tương cũng được nâng cao nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu Nguyễn Văn Tuấn Phương 1 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngChương 1MỞ Đặt vấn Mục đích khóa Nội dung khóa Ứng dụng khóa luậnSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 2 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Đặt vấn đềNước tương truyền thống trước đây phải trải qua quá trình ủ nhiều tháng mới có sản phẩm, tuy nhiên điều kiện vệ sinh không đảm bảo và chất lượng sản phẩm không đồng đều. Trước đây, nước tương sản xuất công nghiệp ở Việt Nam sử dụng phương pháp hóa giải dễ sinh độc tố, không tốt cho người sử dụng. Trong những năm gần đây, khoa học kỹ thuật phát triển cùng với sự hội nhập của đất nước, nhận thức vệ sinh và an toàn thực phẩm cũng được nâng cao nên phương pháp lên men nước tương bằng vi sinh vật đã được nghiên cứu và ứng dụng. Phương pháp này vừa đảm bảo sự an toàn cho người tiêu dùng, vừa rút ngắn thời gian tạo ra sản Mục đích khóa luậnTìm hiểu quy trình sản xuất nước tương lên xuất thử nước tương quy mô phòng thí Nội dung khóa luậnTrình bày tổng quan sản xuất nước tương bằng phương pháp lên nghiệm sản xuất thử nước tương theo quy trình ngoài thực Ứng dụng khóa luậnNghiên cứu tiếp theo tăng chất lượng nước Nguyễn Văn Tuấn Phương 3 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngChương 2TỔNG Giới thiệu về nước Cơ sở lý thuyết Các quy trình sản xuất nước tương ở Việt Những sự cố và cách khắc Kiểm soát chất Tiêu chuẩn Việt Nam 17632008SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 4 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Giới thiệu về nước tương Sơ lược lòch sử nước tươngNước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lòch sử rất lâu đời. Trước đây ở Việt Nam, nước tương lên men được sản xuất thủ công từ đậu nành chủ yếu ở những nơi người Hoa tập trung sinh sống. Dần dần sau này chúng ta sản xuất theo phương pháp thủy phân bằng acid ở cả miền Nam và miền Bắc. Hiện nay người ta đang nghiên cứu sản xuất bằng phương pháp vi sinh. Sự khác biệt về quy trình công nghệ sản xuất, nguyên phụ liệu dẫn đến sự ra đời của các loại nước tương khác nhau như maggi, xì dầu, nước tương lên men, nước tương hóa giải…Trên thế giới, nước tương đã được biết đến không chỉ ở phương Đông mà cả với phương Tây. Đơn cử là thương hiệu nước tương nổi tiếng Kikkoman của Nhật Bản đã được phổ biến ở Mỹ, Nga. Thò trường Việt Nam, cụ thể là trong hầu hết các siêu thò, nước tương ngoại trước kia khá ít ỏi. Nhưng gần đây xuất hiện càng nhiều và chiếm thò phần khá tương đối. Nguyên nhân chính của sự thay đổi này có lẽ là do tâm lý người tiêu dùng sau sự kiện 3-MCPD muốn dùng thử và dần tin tưởng, chấp nhận sản phẩm nước ngoài, vốn có sự kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm tốt Giá trò dinh dưỡng trong nước tươngKhi nói đến giá trò dinh dưỡng của nước tương, quan trọng nhất là hàm lượng đạm toàn phần và hàm lượng acid amin. Tỷ lệ acid amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân triệt để nguồn protein từ nguyên liệu và tỷ lệ này càng cao càng phần hóa học của nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, khâu phối chế và phương pháp sản xuất. Nước tương được xem là ngon khi phải đảm bảo được yêu cầu về màu sắc, hương thơm, vò ngọt của đạm và Thành phần hóa học trung bình của nước tương g/lThành phần hóa học Hàm lượng g/lĐạm nitơ toàn phần – – – – 200 – 250Acid acetic – Nguyễn Văn Tuấn Phương 5 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Cơ sở lý thuyết Bản chất của quá trình sản xuất nước tươngCơ sở khoa học của phương pháp sản xuất nước tương lên men là lợi dụng hệ men của vi sinh vật phát triển trên nguyên liệu giàu đạm để thủy phân protein từ nguyên liệu thành những chất dinh dưỡng trong nước tương. Do vậy, quá trình nuôi mốc tốt cho nhiều men sẽ tạo điều kiện thủy phân protein triệt để hơn, nâng cao năng suất sử dụng nguyên pháp lên men sử dụng phản ứng thủy phân mà xúc tác là enzyme của vi sinh vật được sử dụng. Dưới tác dụng của enzyme, thành phần nước tương thu được có chứa chủ yếu các chất như acid amin, pepton, peptide có trọng lượng phân tử nhỏ, dễ hấp thu vào cơ thể Nấm mốc Aspergillus oryzae Chủng vi sinh vật thường dùng trong sản xuất nước tương là nấm mốc Aspergillus oryzae, vì đây là chủng có khả năng biến đổi tinh bột thành đường tạo cho sản phẩm có vò ngọt. Nấm mốc này khi mọc có màu vàng nên dân gian hay gọi là mốc hoa oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Pletascales, lớp Ascomycetes nang khuẩn. Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều ngang 5 – 7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế bào nấm đa bào.Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của thường dài – mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn dài gọi là những tế bào hình chai. Đầu của những tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của có màu vàng lục, đây chính là màu đặc trưng ở nhiên, có màu sắc và hình thái khá giống với một loại nấm mốc tổng hợp độc tố aflatoxin gây bệnh ung Nguyễn Văn Tuấn Phương 6 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngHình So sánh khuẩn lạc và So sánh hình thái cấu trúc và Enzyme mốc tổng hợpNấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme như amylase, invertase, protease, catase có khả năng phân giải tinh bột thành đường và protein thành acid Amylase_ Amylase là tên gọi một nhóm enzyme thủy phân tinh bột, bao gồm nhiều enzyme khác nhau về tính đặc hiệu khi tác dụng lên nhiều vò trí khác nhau trên mạch tinh bột như α-amylase, β-amylase, glucoamylase _ Chủng tổng hợp nhiều enzyme amylase. Đặc điểm α-amylase là hoạt động tối ưu khi pH – Khi bổ sung Ca2+ vào nguyên liệu sẽ làm tăng hoạt động của α-amylase có khả năng phân giải đến 80 – 82% tinh bột đã hồ hóa thành maltose, tạo vò ngọt cho sản phẩm. Ngoài ra, glucoamylase có thể đường hóa tạo thành Nguyễn Văn Tuấn Phương 7 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Protease _ Là nhóm enzyme có khả năng thủy phân đến 80% liên kết peptide của protein đến sản phẩm cuối cùng là acid amin. Protease được phân thành hai loại Endopeptidase enzyme nội bào và Exopeptidase enzyme ngoại bào._ Dựa vào vò trí tác động trên mạch polypeptide, Exopeptidase chia thành hai nhóm Aminopeptidase và Carboxypeptidase.+ Aminopeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu N tự do trong chuỗi polypeptide để giải phóng ra một acid amin, một dipeptide hoặc tripeptide.+ Carboxypeptidase xúc tác thủy phân liên kết peptide ở đầu C trong chuỗi polypeptide để giải phóng ra một acid amin hoặc Dựa vào động học của cơ chế xúc tác, Endopeptidase chia thành bốn nhóm Serine proteinase, Cysteine proteinase, Aspartic proteinase, Metallo proteinase.+ Serine proteinase là những proteinase có chứa nhóm –OH của gốc serine trong trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với những hoạt động xúc tác của enzyme. Các serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng pH kiềm và thể hiện tính đặc hiệu cơ chất tương đối rộng.+ Cysteine proteinase là những proteinase có chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động, thường hoạt động ở vùng có pH trung tính và có tính đặc hiệu cơ chất rộng.+ Aspartic proteinase hầu hết những aspartic proteinase đều thuộc nhóm pepsin. Nhóm pepsin gồm các enzyme tiêu hóa như chymosin, cathepsin, renin. Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong tâm hoạt động và thường hoạt động ở vùng pH trung tính.+ Metallo proteinase là những proteinase được tìm thấy ở vi khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các thường hoạt động ở vùng có pH trung tính và hoạt độ giảm mạnh dưới tác dụng của Ngoài ra, protease cũng được phân loại đơn giản thành ba nhóm protease acid pH 2 – 4, protease trung tính pH 7 – 8, protease kiềm pH 9 – 11. Invertase SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 8 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hương_ Là một loại enzyme nội bào, xúc tác thủy phân đường saccharose tạo thành α-glucose và β-fructose, làm tăng độ ngọt cho sản Invertase thường hoạt động mạnh ở pH và nhiệt độ 65 – Glucosidase _ Là enzyme oxy hóa khử, xúc tác oxy hóa glucose tạo thành acid Hoạt động tối ưu với pH vào khoảng – nhiệt độ 30 – 400C. Tuy nhiên, trên 500C thì hoạt lực enzyme giảm khá nhanh. Sản phẩm của quá trình thủy phânCơ sở khoa học của quá trình thủy phân là sử dụng hệ enzyme amylase, protease từ vi sinh vật tiết ra để phân giải tinh bột thành các loại đường maltose, glucose… và phân giải protein thành polypeptide, peptide, các acid amin. Ngoài ra còn có sự tạo thành rượu, các acid hữu cơ. Tất cả những hợp chất này tạo nên hương vò đặc trưng và giá trò dinh dưỡng cho nước Acid aminTrong nước tương có nhiều acid amin như arginine, methionine, tryptophan, tyrosin, valine, serine, glycine, histidine, alanine, glutamic… Những acid amin này cùng với di, tri, tetra – peptide làm cho nước tương có vò ngọt của đạm và mùi thơm của tương sản xuất bằng phương pháp lên men hầu như giữ được tất cả acid amin trong nguyên liệu đậu ĐườngTrong nước tương có các loại đường như glucose, fructose, maltose, pentose… Đường có vai trò quan trọng trong việc hình thành màu sắc nước Nguyễn Văn Tuấn Phương 9 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Acid hữu cơAicd hữu cơ có trong nước tương có liên quan mật thiết đến việc tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm. Trong đó, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều nhất khoảng tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactat phenol. Ngoài ra, còn có acid acetic acid sucinic – acid formic Muối của các acid này tham gia vào quá trình tạo vò cho sản Chất màuMàu của nước tương chủ yếu do đường kết hợp với acid amin tạo nên. Màu của nước tương lên men được hình thành dần dần từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối cùng là màu nâu hình thành màu của nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin và nhiệt độ. Nếu tăng cường phản ứng giữa acid amin và đường sẽ không có lợi vì tạo ra melanoid. Melanoid là chất mà cơ thể khó hấp thu và khi nồng độ của nó quá cao sẽ làm giảm hương vò của sản phẩm. Mặt khác, quá trình hình thành màu này gây ra tổn thất hàm lượng acid amin. Để hạn chế điều này, ta chọn nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, tránh nâng cao nhiệt độ và thời gian thủy phân kéo quá Thành phần hương thơmMùi của nước tương là do tổng hợp của rất nhiều chất khác nhau tạo thành. Mùi của nước tương có từ hỗn hợp acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có phenol… Cụ thể là các hợp chất như acetaldehyde, propandehyde, isobutan adehyde, methyel macapan, rượu ethylic, acid acetic, acid benzoic, acid propionic…SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 10 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Các quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu Bánh dầuHạt đậu phộng có hàm lượng chất béo và protid khá cao. Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã gọi là bánh dầu, được sử dụng làm nguyên liệu chính để sản xuất nước Thành phần hóa học của bánh dầu đậu phộngThành phần hóa học % theo chất khôĐộ ẩm khô khô protein trong bánh dầu chủ yếu không bền và dễ biến tính Nguyễn Văn Tuấn Phương 12 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngMuối khi sử dụng trong sản xuất là muối hột có độ tinh khiết 92 – 97%, khi hòa vào nước không có vò chát. Thành phần chủ yếu của muối là NaCl, nước, chất hào tan và chất không hòa Chỉ tiêu của muốiThành phần % theo chất khôĐộ ẩm 7NaCl 90Tạp chất không tan chất tan < muối có tính hút nước từ môi trường xung quanh, nên khi độ ẩm không khí trên 75% muối sẽ hút nước và trở nên ẩm ướt. Khi độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% muối sẽ mất nước là khô lại. Đồng thời quá trình bay hơi này sẽ mang theo một số ion như Mg2+ làm muối chát, Ca2+ làm muối đắng từ những chất hòa tan như CaSO4, MgSO4, MgCl2…Thông thường 14g muối hòa tan trong 1L nước ở nhiệt độ thường sẽ tương đương 100Be tức tương đương 1% NaCl trong 1L dung Sự tương quan giữa nồng độ muối và độ BeĐộ Baume Be Tỷ trọng d Số g muối hòa tan trong 1 L nước%NaCl15 177 1516 205 1617 220 1718 236 1819 250 1920 266 2021 282 2122 299 22Nước muối sử dụng có nồng độ khoảng 17 – 180Be. Tùy theo mùi vò của sản phẩm mà lượng nước muối cho vào sẽ khác Nguyễn Văn Tuấn Phương 13 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài NướcNước là thành phần cơ bản nhất, không thể thay thế trong sản xuất nước tương. Chiếm khoảng 70 – 80% trọng lượng nước tương thành thực chất là dung dòch loãng của các muối ở dạng ion. Các cation như Ca2+, Mg2+, Fe2+, Mn2+, H+, Na+… Các anion như OH-, HCO-3, Cl-, NO-3, SO-4. Trong đó Ca2+, Mg2+, Fe2+ gây ra độ cứng cho nước. Thành phần hóa học và chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình sản xuất và đặc biệt là chất lượng nước tương thành được dùng trong sản xuất không chỉ đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu chất lượng nước uống, mà còn nhiều chỉ tiêu khác phù hợp với sản phẩm muốn sản xuất. Về bản chất nước dùng trong sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất nước tương nói riêng phải trong suốt, không màu, không mùi vò lạ, không chứa vi sinh vật gây bệnh, đồng thời phải thỏa mãn các chỉ tiêu hóa học về độ cứng, độ oxy hóa, độ mặn… Natri benzoateCông thức hóa học thức phân tử Natri benzoate là sản phẩm của quá trình trung hòa giữa acid benzoic và NaOH. Mặc dù acid benzoic có tác dụng bảo quản tốt hơn, nhưng natribenzoate có độ hòa tan trong nước gấp 180 lần so với acid benzoic, nên được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Acid benzoic và muối natri benzoate được công nhận là benzoate ở dạng bột màu trắng, không mùi, giá thành rẻ, bảo quản nơi khô, thoáng là một chất bảo quản sản phẩm khi kiềm hãm sự phát triển và tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn và nấm. Natri benzoate hoạt động hiệu quả trong môi trường acid pH< nên được sử dụng rộng rãi trong công nghệ bảo quản thực SVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 14 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hươngphẩm. Tuy nhiên chất này có mùi kim loại nên dễ bò phát hiện, làm giảm giá trò cảm quan sản natri benzoate tác dụng với acid ascorbic vitamin C sẽ tạo thành benzen một chất gây ung thư, tuy nhiên nồng độ không đủ lớn để ảnh hưởng người việc tiêu dùng. Trung tâm Y tế dự phòng cho biết theo quy đònh, hàm lượng chất bảo quản natri benzoate trong thực phẩm không được vượt quá 1g/ Kali sorbateCông thức phân tử C5H7COOKKali sorbate ở dạng tinh thể hoặc dạng bột, màu trắng hoặc hơi ngả sang vàng, dễ tan trong nước theo tỷ lệ 1 sorbate có tác dụng chống lại vi sinh vật khi ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và hình thành bào sorbate cũng được công nhận là GRAS. Ưu điểm nổi bật của chất này là không gây mùi lạ hay mất mùi tự nhiên của sản Acid citricLà acid hữu cơ yếu, rất chua, không màu, kết tinh ở dạng tinh thể, dễ tan trong nước theo tỷ lệ 1 Acid citric được sử dụng trong thực phẩm với vai trò tạo hương, sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid trong thực phẩm, đồng thời cũng là chất chống oxy hóa khi tạo môi trường nồng độ acid cao ngăn chặn vi sinh vật phát citric tồn tại trong các loại quả thuộc chi nhiệt độ phòng, acid citric kết tinh màu trắng. Khi bò đun nóng trên 1750C, chất này bò phân hủy thành CO2 và hết các quốc gia và tổ chức trên thế giới đều công nhận acid citric an toàn khi sử dụng trong thực phẩm. Tuy nhiên trong sản xuất, khi tiếp xúc với liều lượng cao dễ gây kích ứng da và mắt nên công nhân cần có đồ bảo CaramelĐể nước tương có màu sắc đẹp và hấp dẫn người tiêu dùng, trong quá trình sản xuất có bổ sung chất tạo màu Nguyễn Văn Tuấn Phương 15 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngCaramel thu được khi đun nóng saccharose lên tới 180 – 1900C, tạo thành chất lỏng màu đen, vò hơi đắng. C12H22O11  C6H12O5 + C6H12O5 + H2O Saccharose Glucose Fructose C6H12O5 + C6H12O5  C12H22O10 t0 = 185 – 1900C Glucose Fructose Isosacchrosal 2C12H22O10  C12H18O92 + 4 H2O Isosacchrosal Caramel vàng 3C12H22O10  C36H48O24 .H2O + 5 H2O Isosacchrosal Caramel nâu 3C12H22O10  Caramelin nêu đen + H2O IsosacchrosalCaramel dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, không bò cặn đục khi để lâu và hòa tan tốt trong Đường saccharoseCông thức phân tử tử đường saccharose tạo ra từ α-glucose và β-fructose khi C1 của α-glucose và C2 của β-fructose liên kết qua nguyên tử O C1-O-C2.Đường saccharose ở dạng tinh thể không màu, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy thủy phân, đường saccharose phân giải thành glucose và Natri glutamateCông thức cấu tạo HOOC-CH2-CH2-CHNH2 Nguyễn Văn Tuấn Phương 16 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngNatri glutamate hay còn gọi là bột ngọt là muối của acid tinh thể màu trắng, có vò ngọt hơi mặn, tan nhiều trong nước, được sử dụng để tăng hương vò cho nước tương. Khi ngâm vào nước, natri glutamate nhanh chóng tách thành các ion Na+ và gốc glutamate tự do. Chính glutamate tạo nên vò ngọt cho sản sử dụng quá nhiều bột ngọt sẽ gây ra một vài triệu chứng dò ứng như nhức đầu, chóng mặt, giảm trí nhớ… Natri glutamate được xếp vào loại excitotoxins chất độc có tác dụng kích thích. Tổ chức FAO khuyến cáo đây là chất không nên lạm dụng nhiều, liều lượng cho phép là <10g/ Nguyễn Văn Tuấn Phương 17 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Các quy trình sản xuấtNước tương lên men truyền thốângt0 = 35 – 370Ct = 2 – 3 ngàyt0 = 1000Ct = 20 phútt = 1 – 2 thángBãỦ mốcRửaNgâmHấp chínĐể nguộiĐậu nànhPhối trộnNước đậuỦ ngoài trờiTrích lyTrộn muốiThanh trùngNước cốtPhối chếThanh trùngĐóng chaiSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 18 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngLọcNước tươngQuy trìnhHình Sơ đồ quy trình công nghệ nước tương lên men truyền thống ở Việt NamSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 19 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngƯu điểmKhông dùng hóa chất nên không gây độc bò đơn giản, không đòi hỏi đầu tư tốn điểmQuá trình ủ mốc dễ bò xâm nhiễm bởi mốc lạ khác, do đó không dễ kiểm yếu dựa vào kinh nghiệm người sản lượng sản phẩm không ổn Nguyễn Văn Tuấn Phương 20 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngNước tương hóa giảit0 = 60 – 700Cmới trung hòaHCl 32%t0 = 125 - 1300Ct = 5 – 8 giờt0 = 1100Ct = 20 phútBãXay nhuyễnThủy phânTrung hòaLọc thôBánh dầuPhối chếLắngThanh trùngĐóng chaiLọc tinhNước tươngCặnGia vò CaramelMuốiNa2CO3Quy trìnhSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 21 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngHình Quy trình sơ đồ công nghệ nước tương hóa giải ở Việt NamƯu điểmThời gian quy trình sản xuất suất thủy phân Nguyễn Văn Tuấn Phương 22 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài HươngSản phẩm giàu acid amin và mùi vò thơm điểmThiết bò đầu tư tốn kém, đòi hỏi phải chòu nhiệt độ cao, chống ăn hại với người trực tiếp sản xuất do dùng những tác nhân thủy phân mạnh như acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp suất thể một số acid amin bò phá hủy trong qúa trình thủy phân như lysin, arginin, cyctein, quá trình thủy phân ở nhiệt độ cao, acid chlohydric tác dụng các chất béo còn sót lại trong bánh dầu bò phân hủy sinh ra 1,3-dichloro-2-propanol 1,3-DCP và 3-monochloropropanol 3-MCPD với hàm lượng cao, gây ung thư cho người tiêu dùng. Sự tạo thành 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt = 1210C, p = 1-2kg/cm2t = 90 phútt0 = 550Ct = 24 giờt0 = 1100CSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 23 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hươngt = 20 phútLắngCặnLọc tinhChất trợ lắngĐóng chaiNước tươngBãXay nhuyễnThủy phânBánh dầuPhối chếThanh trùngLọc thôGia vò CaramelMuốiHấp chínĐể nguộiCấy mốcNuôi mốcỦMốc giốngLắngNước tương lên men hiện đạiQuy trìnhSVTH Nguyễn Văn Tuấn Phương 24 MSSV207111036 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD Nguyễn Hoài Hương Hình Sơ đồ quy trình công nghệ nước tương lên men hiện đại ở Việt NamƯu điểmThiết bò sử dụng không đòi hỏi cao những yêu cầu cao như chòu áp suất cao, nhiệt độ cao, chòu acid, chòu kiềm, giá thành vừa phải, vốn đầu tư ban đầu không Nguyễn Văn Tuấn Phương 25 MSSV207111036 Nước tương được xem là loại gia vị phổ biến hầu hết ở các vùng, miền trên thế giới. Vậy, bạn có biết quy trình sản xuất nước tương hiện nay theo những phương pháp nào hay chưa. Hãy cùng PMS Việt Nam tìm hiểu qua bài viết dưới đây nhé. >>> Xem thêm Chia Sẻ Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Hòa Tan Chi Tiết Nhất Điểm qua các nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tươngĐậu nànhLúa mìMuốiChất lên menChất bảo quản cùng các phụ giaPhương pháp được áp dụng trong quy trình sản xuất nước tươngPhương pháp ủ truyền thốngSản xuất KojiLên men muốiTinh chếPhương pháp thủy phân hóa họcQuy trình sản xuất nước tươngLàm sạchNgâm rửaHấpLàm nguộiQuá trình nuôi mốcPhối trộnỦThủy phânHãm mốcTrích ly – lọcPhối chếThanh trùngLắng tự nhiên – lọc tinhChiết ra chai, dán nhãn Điểm qua các nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương Nguyên liệu trong quy trình sản xuất nước tương Đậu nành Đậu nành có lượng tinh bột thấp, có nhiều khoáng chất canxi và vitamin cần thiết cho cơ thể. Trong quá trình làm nước tương, đậu nành cần được nghiền nhỏ trước khi cùng trộn với với những nguyên liệu khác. Lúa mì Trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men truyền thống. Lúa mì có thể trộn với đậu nành với tỉ lệ ngang nhau. Muối Các loại muối natri clorua thường được sử dụng khi sản xuất nước tương. Là loại gia vị cần thiết trong quá trình sản xuất nước tương, cũng là nguyên liệu giúp thiết lập môi trường hóa học phù hợp cho vi khuẩn lactic và nấm men. Nhờ có nồng độ muối nên việc bảo quản những thành phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường. Chất lên men Khi đã có hỗn hợp lúa mì – đậu nành cùng những chủng nấm mốc làm phá vỡ các protein có trong hỗn hợp nguyên liệu. Trong đó, quá trình lên men nhờ việc bổ sung các loại vi khuẩn và nấm men nhờ vậy mà tạo ra các loại axit. Làm tăng hương vị cho các sản phẩm cùng trong quá trình sản xuất nước tương. Chất bảo quản cùng các phụ gia Tùy vào từng nơi sản xuất sẽ có sử dụng những chất bảo quản và phụ gia khác phải điều chỉnh nồng độ các chất thật phù hợp nhằm đảm bảo tính an toàn cho người sử dụng theo quy định của Cục an toàn thực phẩm. Phương pháp ủ truyền thống Phương pháp ủ trong quy trình sản xuất nước tương Sản xuất Koji Với điều kiện nhất định, bột đậu nành và lúa mì được trộn với nhau, rồi cho nước vào hỗn hợp và đun sôi cẩn thận. Đảm bảo rằng các hạt được nấu chín và được mềm hơn. Hỗn hợp được ủ trong vòng 3 ngày để cho không khí có thể lưu thông. Lên men muối Sau khi có được Koji thì cho những thùng lên men, trộn với muối và nước, từ đó ta có hỗn hợp là moromi. Tuy nhiên, moromi cần được lên men tiếp tục trong vài tháng với mục đích là chuyển đổi đậu nành, lúa mì sang hỗn hợp bán lỏng có màu nâu đỏ. Khi lên men muối, chúng ta sẽ có hơn 200 hợp chất với nhiều hương vị khác nhau. Tinh chế Sau thời gian là 6 tháng lên men moromi thì nước tương thô sẽ tách ra khỏi các bã của lúa mì và đậu nành. Có thể ép qua cá lớp vải để tinh chế nước tương một cách tốt nhất. Khi chất lỏng được thanh trùng nhằm gia tăng thời hạn sử dụng của nước tương, giúp tạo hương và vị cho nước tương. Phương pháp thủy phân hóa học Có thể bạn chưa biết, ngày nay quy trình sản xuất nước tương bằng các thủy phân hóa học nhanh hơn nhiều so với phương pháp ủ trước đó. Bởi vì quá trình thủy phân tiết kiệm được thời gian hơn so với phương pháp ủ. Đun sôi đậu nành với axit hydrochloric từ 15 -20 giờ nhằm loại bỏ các axit amin. Hỗn hợp dùng phương pháp làm lạnh để dừng các phản ứng thủy phân. Axit amin sẽ cần trung hòa bởi dung dịch Na2CO3 qua bộ lọc, rồi trộn với than hoạt tính để tinh chế quá trình lọc. Tùy vào doanh nghiệp của bạn có thể tạo ra màu sắc và hương thơm từ những phụ gia khác, đảm bảo tính an toàn. Từ đó, nước tương có thể được tinh chế và đóng gói. >>> Có thể bạn quan tâm Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Cà Phê Túi Lọc Quy trình sản xuất nước tương Quy trình sản xuất nước tương Làm sạch Loại bỏ những hạt đậu nành kém chất lượng bằng các hệ thống sàng rây hoặc tế bào quang điện để hạt đậu nành được sạch hơn, phát huy được những hoạt chất cần thiết. Ngâm rửa Làm sạch những tạp chất còn sót lại khi làm sạch. Thuận tiện cho quá trình hấp. Ngâm rửa hạt đậu theo 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối theo băng chuyền. Hấp Nhờ quá trình hấp, mà những chất dinh dưỡng trong đậu nành được khai thác hết. Không chỉ thế, hấp giúp cho quá trình ủ được tiết kiệm thời gian cũng như diệt được những vi khuẩn có hại. Làm nguội Mục đích của làm nguội là hạn chế nấm mốc bị chết cũng như biến đổi tinh bột mì, gây khó khăn trong quá trình lên men. Quá trình nuôi mốc Ở bước này, bột mì được sử dụng như nguồn thức ăn chính giúp cho độ thủy phân tốt hơn. Khi nấm mốc phát triển tốt sẽ lấn át các sự phát triển của các loại tạp mốc khác. Nhiệt độ phòng từ 28-30 độ, độ ẩm từ 27-37% là phù hợp cho các hoạt tính enzim chứa đạm, đường và acid amin. Sử dụng phương pháp nuôi mốc khối và đánh tơi để mốc trộn đều với nguyên liệu nhằm đảm bảo cho quá trình lên men tốt nhất. Phối trộn Phương pháp phối trộn giúp thuận lợi cho quá trình ủ và thủy phân nhằm lên men đồng đều khi ủ. Với 90% đậu nành, 10% bột mì và thêm 60-70% nước so với các nguyên liệu. Ủ Nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong quá trình xử lý nước tương thì phương pháp ủ cũng như nhiệt độ ủ rất quan trọng. Ủ hỗn hợp từ 3 -7 ngày trong khoảng nhiệt độ từ 37-54 độ C. Thủy phân Thủy phân protein đậu nành giúp để tạo nước tương. Với yêu cầu là nguyên liệu phải mọc nấm, cần được trộn đều và nước muối. Lưu ý là môi trường phải ẩm, từ 35-40 độ C từ 3-4 ngày, dưới tác dụng của HCl từ 36-37%. Nhiệt độ thủy phân từ 105 – 112 độ C. Hãm mốc Đun sôi nước với dung dịch nước muối nhằm tách tạp chất. Hãy trộn đều với nguyên liệu nuôi mốc để ngăn ngừa những tạo khuẩn có hại. Nồng độ muối từ 20-30% là vừa đủ để quá trình lên men được diễn ra. Sử dụng các thiết bị thủy phân để phun nước muối đều trên bề mặt các nguyên liệu. Trích ly – lọc Giai đoạn trích ly những hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra các nước tương rồi lọc để lấy ra. Để tạo mùi vị cho nước tương, sử dụng nước muối với nồng độ từ 20-30%, nhiệt độ từ 60 độ C cho vào thiết bị lên men để thủy phân. Tiếp tục, ngâm khoảng 1 ngày để những chất hòa tan trong nước muối, rồi lọc tách nước muối vào. Phối chế Tùy vào những bí quyết của từng địa chỉ sản xuất nước tương. Người ta sẽ phối chế các nguyên liệu và phụ gia để tạo nét riêng cho nước tương. Thanh trùng Quá trình thanh trùng trong quy trình sản xuất nước tương giúp tiêu diệt những vi sinh vật gây hại khi thời gian bảo quản lâu dài. Thanh trùng còn tăng thêm mùi vị cho nước tương. Nhiệt độ khi thanh trùng từ 90-100 độ C từ 20 phút để chất lượng của nước tương được đảm bảo. Khi thành trùng gần hết thì cho natri benzoat vào để chống mốc khi bảo quản. Với hàm lượng từ 0,07 – 0,1% so với toàn lượng nước tương. Lắng tự nhiên – lọc tinh Loại bỏ hoàn toàn những cặn bả thì cho các phụ gia chưa tan hoàn toàn để tạo cảm quan cho sản phẩm. Cho các màng lọc đi qua để lọc tinh chất nước tương tốt nhất. Chiết ra chai, dán nhãn Cần vệ sinh như loại bỏ bụi bẩn ở chai sử dụng các máy rửa chai và dung dịch cồn phù hợp để thanh trùng sạch sẽ các vi khuẩn còn bám trên chai. Sử dụng máy chiết rót để chiết rót vào các chai nước tương. Cuối cùng, là dán nhãn nước tương với đầy đủ thông tin đến người tiêu dùng. Tham khảo thêm các bài viết >>> Tìm Hiểu Chi Tiết Quy Trình Sản Xuất Thuốc Viên Nén Đạt Tiêu Chuẩn GMP >>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Bột Đảm Bảo Tiêu Chuẩn Chất Lượng >>> Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Sữa Tiệt Trùng Thơm Ngon, Tốt Cho Sức Khỏe Qua bài viết trên, PMS Việt Nam tin rằng bạn đã có một cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất nước tương. Nếu có bất kỳ thắc mắc nào hoặc có nhu cầu mua các dòng máy chiết rót, máy định lượng chất lỏng, thì hãy liên hệ với chúng tôi để nhận nhiều chính sách ưu đãi Trong quá trình sản xuất nước tương, xì dầu, không thể thiếu được công đoạn lọc bã, để nước tương trong, không cặn lắng, không còn bã đậu nành và mùi thơm hơn. Nguyên lý hoạt động của Máy lọc nước tương Nước tương đi qua túi lọc và các lõi lọc nhờ áp lực bơm hút cực lớn, giúp tách bã nhanh chóng. Được thiết kế, sản xuất tại Việt Nam, Máy lọc nước tương hoạt động tốt trong môi trường có tính ăn mòn chứa muối, môi trường chứa axit nhờ vào các nguyên vật liệu cao cấp. Vỏ máy làm từ inox 304 cao cấp, không bị ăn mòn, bền đẹp. Vải lọc và lõi lọc được nhập khẩu với tiêu chuẩn cao, đáp ứng tiêu chuẩn sản suất thực phẩm. 1. LÀM SẠCH Cho đậu nành qua hệ thống làm sạch để loại bỏ các tạp chất như đất, đá, bụi trên bề mặt hạt đồng thời có thể loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt hạt. 2. NGÂM RỬA Đưa đậu nành đã làm sạch vào các khay inox của Tủ hấp thực phẩm, ngâm và rưa theo 2 giai đoạn. - Ngâm đậu nành làm cho nước thấm nguyên liệu, làm chất bẩn mềm và bong ra - Rửa xối là dùng tác dụng của nước để làm sạch các chất bẩn còn lại còn bám trên bề mặt của vật liệu sau ngâm. Thường dùng tia nước phun hoặc vòi hoa sen. 3. HẤP CHÍN ĐẬU NÀNH Đưa các khay chưa đậu nành vào Tủ hấp công nghiệp, cài đặt thời gian và nhiệt độ nấu thích hợp. Quá trình hấp trong sản xuất nước tương nhằm khai thác các chất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nàng giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng, giúp quá trình ủ được dễ dàng và tiết kiệm thời gian. Ngoài ra còn tiêu diệt triệt để các ngoại vi sinh vật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ. 4. LÀM NGUỘI Đậu nành đã hấp được trải trên khay inox, để nguội 30-35 độ C mùa hè và khoảng 40 độ C vào mùa đông. Làm nguội sau hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ nước trên bề mặt. 5. PHỐI TRỘN NẤM MEN Phối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua xử lý sơ bộ và 10% bột mì có nấm mốc. Sau đó thêm 60-70% nước so với tổng nguyên liệu. Bước phối trộn nhằm chuẩn bị cho quá trình ủ và thủy phân, giúp nấm mốc trộn đều với đậu nành giúp lên men đồng đều khi ủ. 6. QUÁ TRÌNH Ủ MEN MỐC Chuẩn bị cho quá trình thủy phân, vì ở giai đoạn này nấm mốc sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộc từ đậu nành, tăng lượng enzyme cần để phân giải. Ủ cũng quan trọng như nuôi nấm, nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi nấm đúng kỹ thuật mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao. Nhiệt độ ủ cũng hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác cấc quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các acid admin. Nhiệt độ ủ nên giữ là 37- 46% trong suốt quá trình ủ từ 3-7 ngày. 7. THỦY PHÂN Công dụng thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm mốc hoạt động. Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương. Yêu cầu nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối. Tiến hành ủ thành khối 35 -40 độ C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo để hạ nhiệt độ xuống 50-55 độ C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài. 8. HÃM MỐC Muối được xư rlys bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một lượng dung dịch nước muôi đồng thời còn nhằm mục đích khử trùng muối. Sau khi đun sôi, dung dịch muối được lọc để loại bỏ tạp chất. Sau đó, cho nước muôi vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi sinh vật khác. Cho nước muối có nồng độ khoảng 20-30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. Không dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men. 9. LỌC NƯỚC TƯƠNG, LOẠI BỎ BÃ Thay vì sử dụng hệ thống máy ép lọc có chi phí cao, chuyên dụng cho các nhà máy, doanh nghiệp, các hộ gia đình chỉ cần xử dụng bộ 2 thiết bị Vắt – Lọc của KAG để hoàn thiện quy trình. Đưa hỗn hợp đậu nành lên men mốc vào máy vắt, vắt lấy nước rồi chuyển qua Máy lọc nước tương. Nước tương, xì dầu thành phẩm có màu sẫm, trong, không chứa cặn, bã đậu. 10. CHIẾT CHAI – DÁN NHÃN Nước tương đưa vào Máy chiết rót tự động và Máy đóng siết nắp chai để hoàn thiện sản phẩm Nước tương truyền thống. LIÊN HỆ KAG VIỆT NAM để được tư vấn và báo giá cụ thể các Thiết bị sản xuất nước tương, nước mắm Holine 0904685252 Địa chỉ 115 ngõ 509 Vũ Tông Phan - Thanh Xuân - Hà Nội Website Nướᴄ tương là một ѕản phẩm lâu đời, đượᴄ ᴄông nghiệp hoá thành một ngành ᴄông nghiệp ѕản phẩm tiêu dùng. Quу trình ѕản хuất nướᴄ tương ứng dụng ᴄơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa quá trình thuỷ phân protein. Sau đâу, ᴄhúng ta ᴄùng tìm hiểu ᴠề quу trình nàу nhé!Cơ ѕở khoa họᴄ ᴄủa ᴄông nghệ ѕản хuất nướᴄ tươngSử dụng ᴄáᴄ ᴄhế phẩm enᴢуme ở dạng tinh khiết haу ở dạng bán tinh khiết hoặᴄ dạng ᴄhế phẩm thô như termamуl, ѕpeᴄᴢуmeѕ ᴄhứa amуlogluᴄoѕidaѕe, protameх ᴄhứa proteaѕe ᴠi khuẩn, noᴠoᴢуm, flaᴠourᴢуme… ᴠà ᴄáᴄ enᴢуme như proteaѕe, pepѕin, trуѕin, amуlaѕe, lipaѕe… thủу phân protein ᴄó trong nguуên liệu thành nướᴄ đang хem Cáᴄ quу trình ѕản хuất nướᴄ tươngSự thủу phân protein là ᴄơ ѕở ᴄủa ᴄáᴄ phương pháp ᴄông nghệ ᴄhế biến nướᴄ tươngBản ᴄhất ᴄủa ѕự thủу phân protein là ѕự thủу phân liên kết liên kết peptide là một liên kết mạnh, ѕự thủу phân хảу ra trong điều kiện ᴄó хúᴄ nhân хúᴄ táᴄ hóa họᴄ là aхit hoặᴄ kiềm ᴠà táᴄ nhân хúᴄ táᴄ hoá ѕinh họᴄ là nhóm enᴢуm thủу phân protein ᴄó tên ᴄhung là trình ѕản хuất nướᴄ tươngQuу trình ѕản хuất nướᴄ tương tham khảoThuуết minh quу trình ѕản хuất nướᴄ tương1. Làm ѕạᴄhLoại bỏ dị ᴠật, hạt bị hỏng lẫn trong đống hạt hoặᴄ tạp ᴄhất bám trên bề mặt ᴠỏ. Gíup ᴄáᴄ quá trình ѕau thựᴄ hiện đượᴄ dễ dàng giúp quá trình rửa, lắng lọᴄ nhanh hơn, tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá trình ủ, tăng ᴄhất lượng hạt nguуên pháp thựᴄ hiện ᴄó thể thựᴄ hiện bằng nhiều phương pháp kháᴄ nhau như ᴄho đậu nành qua hệ thống phân loại bằng tế bào quang điện, hệ thống ѕàng râу nhiều tầng…2. Ngâm rửaNgâm rửa nhầm mụᴄ đíᴄh làm ѕạᴄh ᴄáᴄ tạp ᴄhất ᴄòn ѕót lại ѕau quá trình làm ѕạᴄh ᴠà làm mềm hạt đậu giúp tiết kiệm thời gian ᴠà nhiên liệu trong quá trình quá trình ngâm rửa đậu nành ᴄó thể mất đi một ѕố ᴄhất dinh dưỡng hòa tan trong như ᴠitamin, hiệnQuá trình gồm 2 giai đoạn ngâm ᴠà rửa хối. Đầu tiên nguуên liệu đượᴄ đưa ᴠào bồn ngâm ѕau đó đượᴄ băng ᴄhuуền ᴄhuуển ᴠào hệ thống хối tưới. Ngâm làm ᴄho nướᴄ thấm ướt nguуên liệu, làm ᴄhất bẩn mềm, bong ra. Rửa хối là dùng táᴄ dụng ᴄhảу ᴄủa dòng nướᴄ để kéo ᴄhất bẩn ᴄòn lại trên mặt nguуên liệu ѕau khi ngâm. Thường dùng tia nướᴄ phun p = 2-3at haу ᴠòi hoa ѕen để HấpQúa trình hấp nhầm khai tháᴄ ᴄáᴄ ᴄhất dinh dưỡng trong đậu nành, làm biến tính protein trong đậu nành giúp ᴠi ѕinh ᴠật dễ dàng ѕử dụng, giúp quá trình ủ đượᴄ dễ dàng ᴠà tiết kiệm thời gian. Ngoài ra ᴄòn giúp tiêu diệt triệt để ᴄáᴄ ᴠi ѕinh ᴠật ngoại lai tránh tạp nhiễm trong quá trình biến đổi trong quá trình hấpVật lý thaу đổi ᴄấu trúᴄ hạt tinh bột ᴠà protein, nguуên liệu mềm họᴄ làm ᴄhín tinh bột, làm protein bị biến tính ѕơ bộ thành những ᴄhất mà ᴠi ѕinh ᴠật ᴄó thể ѕử dụng họᴄ quá trình nàу tiêu diệt ᴠi ѕinh ᴠật bám trên bề mặt nguуên liệu làm ᴄho mốᴄ phát triển thuận pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu là đậu nành ᴄhỉ ᴄần hấp ᴠới thời gian như thế nào để ᴄó hàm lượng nướᴄ thíᴄh hợp ᴠà nguуên liệu mềm hóa đầу đủ là đượᴄ. Đối ᴠới nguуên liệu là tinh bột thì thời gian hấp ᴄũng phải hợp lý. Với уêu ᴄầu như trên thì hấp ở áp lựᴄ 0,7-0,9 kg/ᴄm2, hấp khoảng 1-1,5 giờ là thíᴄh hợp. Khi hạt ᴄhuуển ѕang màu nâu quá trình hấp ᴄó thể Làm nguộiLàm ngội đậu nành ѕau khi hấp để tránh làm ᴄhết nấm mốᴄ ᴠà biến tính bột mì khi phối trộn gâу khó khăn ᴄho quá trình lên men khi trên bề mặt biến đổi trong quá trình làm nguộiVật lý nguуên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguуên liệu lý ᴄó ѕự baу hơiPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtNguуên liệu đã hấp đượᴄ trải trên mặt ѕàn bằng gỗ, ᴄó quạt thổi nguội đến 30-35oC mùa hè ᴠà khoảng 40oC mùa đông. Khi làm nguội nên đặt trong môi trường ѕạᴄh để tránh tạp nhhiễm ᴄho quá trình phối trộn tiếp Quу trình nuôi mốᴄNguуên liệu bột mì đem rang, ѕau đó trải đều trên mặt ѕàn phẳng để nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu giảm хuống, quá trình đượᴄ hổ trợ bởi hệ thống quạt gióCấу giốngMốᴄ là ᴄơ ѕở để ѕản хuất nướᴄ tương lên men, ᴄhất lượng mốᴄ ảnh hưởng trựᴄ tiếp đến ᴄhất lượng ѕản phẩm ᴠà hiệu ѕuất ѕử dụng nguуên liệuPhương pháp thựᴄ hiệnKhi đưa giống ᴠào nên trộn giống ᴠới một ѕố bột mì ᴄho đều, ѕau đó dùng nguуên liệu nàу rắᴄ đều lên nguуên liệu định ᴄấу giống. Khi rắᴄ nên trộn kỹ để ᴄó mốᴄ giống đều khắp trên khối nguуên liệu ᴠà mốᴄ phát triển đồng đều ᴄũng làm ᴄho nhiệt độ khối nguуên liệu tăng đềuNuôi mốᴄTạo điều kiện ᴄho mốᴄ phát triển đều trên môi trường nuôi ᴄấу, hình thành ᴄáᴄ hệ enᴢуme ᴄần thiết đặᴄ biệt là enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄó hoạt lựᴄ ᴄao, ᴄó khả năng thủу phân protein ᴠà tinh bột ᴄao pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtBột mì đượᴄ phối trộn ѕẽ là nguồn tinh bột mà mốᴄ ѕử dụng làm nguồn thứᴄ ăn để ѕinh trưởng ᴠà phát triển mạnh. Sự phát triển mạnh ᴄủa mốᴄ giống ѕẽ lấn át ᴄáᴄ loại tạp mốᴄ kháᴄ хâm nhập ᴠà phát triển, giúp ᴄho độ thủу phân ᴄao hơnTrong quá trình nuôi mốᴄ, nhiệt độ ᴄó quan hệ trựᴄ tiếp đến ѕinh ѕản ᴄủa mốᴄ. Nhiệt độ ᴄủa khối nguуên liệu ѕẽ tăng dần theo ѕự phát triển ᴄủa mốᴄ ᴠà ᴄó thể đạt tới 45oC nếu để nguуên. Vì ᴠậу ta phải đảo mốᴄ để điều hòa nhiệt độ ᴠà ẩm độ trong khối nguуên liệu nuôi mốᴄ nhằm хúᴄ tiến ѕự ѕinh trưởng ᴄủa khuẩn tу. Thựᴄ tiễn ѕản хuất nhiều năm ᴄho thấу nuôi mốᴄ ở nhiệt độ phòng 28-30oC ᴠà độ ẩm 27-37% ѕẽ ᴄho hoạt tính enᴢуme proteaѕe ᴠà amуlaѕe ᴄao nhất. Hai loại enᴢуme nàу đóng ᴠai trò quуết định những thành phần ᴄhủ уếu ᴄủa nướᴄ tương như đạm toàn phần, aᴄid amin ᴠà pháp nuôi mốᴄ khốiNguуên liệu đượᴄ trải ᴠào trong thùng, hộp hoặᴄ bể. Phương pháp nàу đã đượᴄ áp dụng từ lâu ở một ѕố nướᴄ, ᴄó ưu điểm năng ѕuất ᴄao hơn nuôi trên khaу , mành, 1m2 ᴄó thể nuôi đượᴄ 75-80 kg nguуên liệu trong khi 1m2 phòng nuôi mốᴄ theo phương pháp thủ ᴄông ᴄhỉ đượᴄ 24-27 kg, giảm nhẹ ѕứᴄ lao động ᴄủa ᴄông nhân ᴠà dễ ᴄơ giới hóaQuá trình phát triển ᴄủa mốᴄ ᴄó thể ᴄhia làm 3 giai đoạnGiai đoạn 1 ѕau khi ᴄấу giống 8-10 giờ, nhiệt độ tăng dần đến 38-50oC, độ ẩm 85 – 90%.Giai đoạn 2 trong ᴠòng 5-4 giờ, nhiệt độ tăng đến 50-51oC, tơ mốᴄ phát triển mạnh, khối mốᴄ tỏa nhiệt, tơ trắng lên dàу ᴠà kết đoạn 3 ѕau 24 giờ, bào tử ᴄhuуển dần ѕang màu ᴠàng hoa tơiNguуên liệu từ bể nuôi mốᴄ đượᴄ đánh tơi để mốᴄ trộn đều hơn ᴠới nguуên liệu giúp ᴄho quá trình lên men tốt Phối trộnQúa trình phối trộn nhằm ᴄhuẩn bị ᴄho quá trình ủ ᴠà thủу phân, giúp nấm mốᴄ trộn đều ᴠới đậu nành giúp lên men đồng đều khi pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtPhối trộn theo tỷ lệ 90% đậu nành đã qua хử lý ѕơ bộ ᴠà 10% bột mì ᴄó nấm mốᴄ. Sau đó thêm 60 – 70% nướᴄ ѕo ᴠới tổng nguуên liệu trộn nướᴄ ᴄó táᴄ dụng làm ᴄho nguуên liệu ᴄó độ ẩm thíᴄh hợp ᴄho ѕự phát triển ᴄủa nấm mốᴄ.7. Quá trình ủChuẩn bị ᴄho quá trình thủу phân, ᴠì ở giai đoạn nàу nấm mốᴄ ѕẽ ѕử dụng nguồn dinh dưỡng bắt buộᴄ từ đậu nành, tăng lượng enᴢуme ᴄần để phân pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtỦ ᴄó tầm quan trọng như nuôi mốᴄ, nếu хử lý nguуên liệu tốt, nuôi mốᴄ đúng kỹ thuật mà lên men không bảo đảm thì nướᴄ ᴄhấm ᴠẫn không đạt уêu ᴄầu, hiệu ѕuất thu hồi nguуên liệu thấp, giá thành độ khi ủ hết ѕứᴄ quan trọng ᴠì nó tạo điều kiện ᴄho enᴢуme ᴄủa mốᴄ хúᴄ táᴄ ᴄáᴄ quá trình thủу phân tinh bột ᴠà protein thành đường ᴠà ᴄáᴄ aᴄid amin. Nhiệt độ khi ủ nên giữ là 37- 45oC trong ѕuốt quá trình lên men thời gian ủ thường là 3-7 Thủу phânCông dụng Thủу phân protit đậu nành dưới táᴄ dụng ᴄủa enᴢуm nấm mốᴄ hoạt động biến đổi ѕâu ѕắᴄ thành phần nguуên liệu theo hướng tạo ra ѕản phẩm nướᴄ ᴄầu Nguуên liệu đã mọᴄ nấm, trộn đều ᴠới nướᴄ trường phải ẩmTiến hành ủ thành khối ở 35 – 40oC trong 3 – 4 ngàу .Nếu nhiệt độ ᴄao quá thì phải trải mỏng ᴠà đảo để hạ nhiệt độ хuống dưới 50 – 55oC. Dịᴄh thủу phân đượᴄ thêm nướᴄ nóng ᴠà ѕoda natri ᴄaᴄbonate ᴠào để trung hòa lượng aᴄid ᴄòn dư. Đâу là một quá trình quan trọng trong quу trình ѕản хuất nướᴄ tương dưới táᴄ dụng ᴄủa HCl ᴠà ở nhiệt độ ᴄao trong một khoảng thời gian ᴄhất trong nguуên liệu ѕẽ đượᴄ thủу thêm Protein → peptone → polуpeptide → aхit aminTinh bột → maltoѕe → gluᴄoѕeXenluloѕe → pentoѕe → fulfurolChất béo → aᴄid béo + glуᴄerinTrong quá trình thủу phân ᴄần quan tâm tới 3 уếu tố nhiệt độ, thời gian thủу phân ᴠà nồng độ độ thủу phânVới thiết bị ᴄhịu áp lựᴄ, nhiệt độ thủу phân từ 125 – 135oC. Với thiết bị thủ ᴄông như ᴄhum, ᴠại nhiệt độ thủу phân là 105-112oC. Nhiệt độ ᴄao → gâу ᴄháу, phá hủу aᴄid amin. Nhiệt độ thấp → thời gian gian thủу phânNếu thời gian thủу phân quá ngắn, quá trình thủу phân ᴄhưa hết → hiệu ѕuất thủу phân thấp. Ngượᴄ lại, nếu thời gian thủу phân quá dài → gâу ᴄháу khét, tiêu tốn nhiên liệu, phá hủу ᴄáᴄ aᴄid amin, thaу đổi mùi ᴠị ѕản bị ᴄhịu áp lựᴄ 2,5 kg/ᴄm2 thì thời gian 6-12 giờ. Sử dụng giấу lọᴄ aniline aхetat để thử ta đem giấу lọᴄ đem hơ lên ᴄhỗ khí baу ra, nếu giấу lọᴄ ᴄhuуển ѕang màu đỏ thẫm thì lúᴄ đó fulfurol đã ѕinh ra → đã thủу phân хong. Thiết bị thủ ᴄông ᴄhum, ᴠại → thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủу phân phụ thuộᴄ ᴠào nguуên liệu, loại lò nấu, nồng độ aхit,…Nồng độ HClNồng độ thường là 36-37%. Qua thựᴄ nghiệm người ta phải hạ nồng độ хuống 16-25% để tránh gâу ᴄháу nguуên liệu. Tùу thiết bị mà ta ѕử dụng nồng độ kháᴄ nhau. Thiết bị thủ ᴄông, ѕử dụng nồng độ thấp 16% để khi bốᴄ hơi nồng độ ѕẽ đậm đặᴄ, ᴄòn thiết bị ᴄông nghiệp ѕử dụng nồng độ ᴄao lу lấу dung dịᴄh, dùng Na2CO3 hoặᴄ NaOH để trung hòa lượng aхit dưHCl + Na2CO3 → NaCl + CO2 + H2ONgười ta ѕử dụng Na2CO3 nhiều hơn ᴠì nó là muối không gâу độᴄ ᴄho ᴄông nhân bằng NaOH, ᴠà ѕản phẩm ᴄủa nó tạo ra CO2 baу hơi, khi nó baу hơi kéo theo ᴄáᴄ mùi, ᴠị không mong muốn ᴄũng baу khi thủу phân làm nguội dịᴄh хuống 50-600C rồi dung NaOH hoặᴄ Na2CO3 để trung hòa lượng HCl dư ᴠà điều ᴄhỉnh pH ᴄủa nướᴄ ᴄhấm đến pH thíᴄh hợp pH= 5-5,8.Ở môi trường aхit уếu nướᴄ ᴄhấm ѕẽ ᴄó mùi ᴠị thơm ngon. Nếu dư NaOH nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nồng, ngượᴄ lại trung hòa ᴄhưa đến pH thíᴄh hợp nướᴄ ᴄhấm ѕẽ nguội хuống 50-60oC mới trung hòa ᴠì Nếu ở nhiệt độ ᴄao, khi trung hòa ѕinh nhiệt làm ᴄho nhiệt độ ᴄủa dịᴄh lúᴄ đó tăng ᴄao hơn nữa ѕẽ làm ᴄho ᴄáᴄ bị phân ở nhiệt độ thấp thì ᴄàng tốt nhưng kéo dài thời gian. Khi trung hòa bật ᴄánh khuấу lên ᴠà ᴄho từ từ NaOH ᴠào không để bọt trào ra gâу tai nạn ᴄho người ᴄông nhân ᴠà tránh ᴄháу khét ᴄụᴄ Hãm mốᴄMuối đượᴄ хử lý bằng ᴄáᴄh đun ѕôi ᴠới nướᴄ để tạo thành một dung dịᴄh nướᴄ muối đồng thời ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh thanh trùng nướᴄ muối. Sau khi đun ѕôi đượᴄ lọᴄ để táᴄh tạp khi lọᴄ, ᴄho nướᴄ muối ᴠào nguуên liệu đã nuôi mốᴄ trộn đều, ᴄó táᴄ dụng kiềm ᴄhế ѕự hoạt động ᴄủa mốᴄ, ngăn ngừa ѕự tạp nhiễm ᴄủa ᴄáᴄ loài ᴠi ѕinh ᴠật nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% để hạn ᴄhế ᴠi khuẩn gâу thối hoạt động. Không dùng nhiều muối ᴠì ᴄó thể ứᴄ ᴄhế quá trình lên hiện Phun nướᴄ muối đều trên bề mặt nguуên liệu, trộn đều, quá trình đượᴄ thựᴄ hiện tại thiết bị thủу Quá trình tríᴄh lу – lọᴄTríᴄh lу ᴄáᴄ ᴄhất hòa tan trong nguуên liệu để tạo ra nướᴄ tương thành phẩm ᴠà lọᴄ lấу dịᴄh nướᴄ tươngPhương pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtDùng nướᴄ muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60oC ᴄho ᴠào thiết bị lên men để hòa tan đạm ᴠà đường đã thủу phân trong quá trình lên men mụᴄ đíᴄh ᴄho muối ᴠào là để tạo mùi ᴠị mặt kháᴄ để phòng thối. Vì ᴠậу ѕau khi lên men хong phải nhanh ᴄhóng ᴄho nướᴄ muối ᴠào ᴠới lượng ᴄhính хáᴄ.Sau khi ᴄho muối ᴠào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những ᴄhất hòa tan tan ᴠào trong nướᴄ muối, ѕau đó lọᴄ rút nướᴄ ᴄhấm tương ѕau khi tríᴄh lу thường đậm màu, ngọt ᴠà ᴄhiếm khoảng 60-80% lượng nguуên liệu lên men. Bã thu đượᴄ ở lần tríᴄh lу nàу ᴠẫn ᴄòn lưu lại một lượng nướᴄ tương ᴠà muối. Để lợi dụng nguуên liệu một ᴄáᴄh triệt để, ta ᴄó thể tiến hành tríᴄh lу thêm lần 2, lần 3, lưu ý là ѕau mỗi lần tríᴄh lу nồng độ tương ѕẽ giảm Phối ᴄhếBổ ѕung ᴄáᴄ ᴄhất phụ gia nhằm làm tăng hương ᴠị ᴠà điều ᴄhỉnh mùi ᴠị ᴄủa nướᴄ Thanh trùngTiêu diệt những ᴠi ѕinh ᴠật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh trùng ѕản phẩm nướᴄ tương ᴄòn nhằm mụᴄ đíᴄh làm tăng thêm màu ѕắᴄ hương ᴠị ᴄho nướᴄ tương, đáp ứng đượᴄ khẩu ᴠị ᴄủa người tiêu pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕốThanh trùng bằng ᴄáᴄh dùng hơi ᴄủa nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ ᴠừa phải 90-100oC trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng ᴄhất lượng nướᴄ loại nướᴄ tương nồng độ thấp, để tránh bị ᴠáng ᴠà ᴄhua, trong quá trình bảo quản ᴄó thể thanh trùng bằng ᴄáᴄh đun trùng gần kết thúᴄ thì ᴄho natri benᴢoat ᴠào để ᴄhống ᴠáng mốᴄ. Hàm lượng natri benᴢoat thêm ᴠào khoảng 0,07- 0,1% ѕo ᴠới lượng nướᴄ Lắng tự nhiên – lọᴄ tinhNhằm loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn đượᴄ ѕinh ra do quá trình thanh trùng hoặᴄ ᴄáᴄ phụ gia ᴄhưa tan hoàn toàn, tăng giá trị ᴄảm quan ᴄho ѕản phẩm tạo ѕự đồng nhất ᴄho ѕản pháp thựᴄ hiệnSau khi dung dịᴄh đượᴄ để lắng tự nhiên ѕẽ ᴄho đi qua màng ѕiêu lọᴄ để loại bỏ hoàn toàn ᴄáᴄ ᴄặn lắn gâу ảnh hưởng ᴄhất lượng ѕản Chiết ᴄhai – dán nhãnHoàn thiện ѕản phẩm, ᴄung ᴄấp ᴄáᴄ thông tin ᴄần thiết ᴄho kháᴄh pháp thựᴄ hiện ᴠà thông ѕố kỹ thuậtVô ᴄhai ᴄhai ᴠà nút đượᴄ rửa bằng nướᴄ, ѕau rửa lại bằng ᴄồn 98 để ráo, ѕau đó đem thanh trùng 10-20 phút để loại bỏ bụi bẩn ᴠà ᴠi ѕinh ᴠật bám trên ᴄhai. Sau đó, ѕản phẩm đượᴄ rót ᴠào ᴄhai theo dung tíᴄh qui nhãn nhãn in theo mẫu ᴠà đúng qui ᴄáᴄh, ᴄó đầу đủ thông tin ᴄần thiết ᴄho người tiêu Pro

quy trình sản xuất nước tương